Как отличить настоящий шафран от подделки.

20 июля 2016


Как вы думаете, что на фото?
А на фото – отличный повод для очередного анализа подделки.
Так где- что?

На фото слева – иранский шафран, справа – искусная подделка. И на всех остальных фото – также. Слева – шафран, справа - подделка
Стоит взглянуть поближе, как разница становится очевидна:

Цифрами обозначены:

Слева: 1 – верхняя трубковидная часть рыльца шафрана, 2 – тонкая нижняя часть рыльца, 3 – кусочек тычинки желтого цвета.
Если взглянуть на него поближе, становится видно, что


Это резаный шафран с раскрывшимися рыльцами. В общей массе примерно равное количество верхних и нижних частей рыльца, нет обесцвеченных частей, а желтый кусочек выглядит явно случайно. Довольно много мелочи, но это и допустимо для шафрана на грани среднего качества.

Справа картина другая: 4,5 – четырехгранные «рыльца» подделки , одинаковые по всей длине, но разной ширины «нарезки», 6 - порошок красителя в виде «пыльцы».
И подделка крупнее: 1 – нарезанные лапшой «рыльца», которые забыли как следует разделить - 2, 3 – обрезки «теста»-субстрата, 4- порошок-пудра красителя.

Собственно на этом можно было бы и закончить, но я не люблю останавливаться на полпути.

Идем далее.
Включаем мозги и химию.
Как известно, хорошие растворители для красителя шафрана – вода, молоко, уксус и спирт, несколько хуже – масло. Подделка дает непредсказуемые результаты.


1 – КИПЯЩЕЕ МОЛОКО


Напоминаю – слева – шафран, справа – подделка. Комментарии думаю излишни.

2- ГОРЯЧИЙ СОДОВЫЙ РАСТВОР


Цвет шафрана (слева) – чуть уходит в лимонный, но не так явно, как у куркумы. Краситель подделки (справа) – оранжево-желтый.

3- ХОЛОДНЫЙ СПИРТОВОЙ УКСУС


Уксус поначалу дает очень близкий к шафранному цвет раствора, но как видно, подделка начинает «размокать», и выделять хлопья красителя. После 12 часового настаивания раствор становится желто-розоватым и мутным.

4– НЕЙТРАЛЬНАЯ СРЕДА



А вот что произойдет после отстоя пены, если слить вместе кислый и щелочной растворы. Здесь подделка видна во всей красе.

5- ГОРЯЧЕЕ МАСЛО
Никакой видимой разницы не выявило.

Групповое фото на прощанье.:)


Слева – растворы шафрана, справа – подделка.



ИТАК.
Что нужно держать в уме выбирая шафран.
Запах шафрана несколько медицинский, не всем приятный, но есть ВСЕГДА, за исключением герметично запаянной упаковки. Шафран и с возрастом все равно пахнет шафраном, а не старыми тапками.
Вкус шафрана - горький. Только потому, что используем мы обычно очень малое количество, горечь не чувствуется.
Ключевое слово, обозначающее цвет шафрана – кроваво-красный. Не вишневый, не кирпичный, не фиолетовый, не серо-буро-малиновый и не коричневый.



Самое главное.
- Шафран, даже старый, больной, дышащий на ладан, должен демонстрировать три основных качества любой пряности: вкус, цвет и запах. Эти его свойства обусловлены химическими веществами, наличие и соотношение которых контролируется ответственными производителями и международными органами сертификации. Ручное производство, упаковка и контроль качества требуют немалых затрат, поэтому если мы купили «за рупь кило», есть повод задуматься.
И проделать все, что я сейчас продемонстрировала.



UPD
И последнее.
Категорически не рекомендую покупать шафран в Индии, тем более в подарок, если вы не большой его знаток.Шафран - не характерная для Индии пряность и имеет ограниченную сферу применения. В туристических местах – это подделки для туристов, в глубинке – подделки для бедняков. Это – второй случай «шафрана из Индии» – и вторая подделка.
Берегите себя!

Источник http://shakherezada.livejournal.com/